Eine spezielle Nascherei gehörte zur Nachtschicht-Arbeitsaufgabe von Mitarbeitern der Bäckerei Möbius in Oederan: die Zubereitung eines riesigen Rosinenstollens für den Freiberger Weihnachtsmarkt.
Oederan. Nahezu ab Punkt Mitternacht nahmen sechs Fachleute im Mutterhaus den besonderen Auftrag in Angriff: den symbolischen Riesenstollen für den Aktionstag des Freiberger Weihnachtsmarktes am Ersten Adventssonntag zu backen.
„Das weihnachtliche Traditionsgebäck produzieren wir wie andere Firmen schon seit geraumer Zeit für die diesjährige Saison. Auch in unserem Unternehmen gehört diese traditionelle Nascherei in verschiedenen Varianten zu den Klassikern. Doch ein derart Exemplar in dieser Größenordnung ist etwas Besonderes, immerhin soll es ein rund elf Meter großes Gebäckstück werden“, so der backerfahrene Mike Wildfeuer. „Wir haben zu Schichtbeginn an unserer Station zunächst Brot und Brötchen produziert, jetzt geht es ans Gebäck. Da ein solches Großteil nicht im Ganzen hergestellt werden kann, setzen wir es aus mehreren Segmenten zusammen.“
Zu viert machten sich die Experten des guten Geschmacks daran, den vordem vorbereiteten und mit seinen Ingredienzien versehenen Teig des Riesen-Butter-Rosinenstollens zu verarbeiten. „Wir fertigen insgesamt 48 Stücke zu je sechs Kilogramm Teig, einen Teil dieser werden später in Freiberg zusammengesetzt, kommen die Nacht zuerst in den Backofen. Sind diese gebacken, produzieren wir reguläre Ein- und Zwei-Kilo-Stollen“ fügt Jens Quandt hinzu. „Insgesamt verarbeiten wir fast eine Tonne Ausgangsmaterial in unserer heutigen Schicht.“
Was Leckermäulern mundet, ist solide Handarbeit gepaart mit fachlichem Wissen. Und: es bedarf jeder Menge Kondition. „Der Teig wird traditionell durch indirekte Teigführung hergestellt. Die Formgebung erfolgt von Hand, ohne maschinelle Hilfe. Zuerst wird er mit Hand zugestoßen, rundgewirkt, abgelegt, nach kurzer Ruhe langgewirkt und auf Bleche abgelegt“, erklärt Arite Augustin. „Seit 32 Jahren dabei, sind ungezählte Exemplare geformt worden, da braucht man nicht ins Fitness-Studio zu gehen“, konstatiert sie schmunzelnd.
Mit Routine packten die Bäcker die in Trögen zubereitete und verführerischen Hauch verbreitende Ausgangsware mit ihren Teigspachteln, verwogen die mit geübter Kenntnis geforderte Teigmenge und formten die Ausgangsstücke.
Den in längliche Form gebrachten Teig auf je einen Meter langen Backblechen platziert und in Stikkenwagen gestapelt, bestückte 20 Minuten später Marcel Pönitz erstmals die modernen gasbetrieben Backöfen mit den noch schmalen Exemplaren.
„Die Öfen sind auf 200 Grad Celsius hochgeheizt, finden auf fünf Etagen 15 Bleche mit je drei Stollenkörpern ihren Platz. Je nach Kilogewicht bedarf es unterschiedlicher Backzeiten.“ Vor dem eigentlichen Backvorgang versetzte der Bäcker dem Teig einen präzisen Schnitt, der für eine optimale Ausdehnung während des Backens sorgen soll. So modern die Technik, auch für den Backprozess bedarf es Erfahrung und Gespür. Unterschiedliche Größen, verschiedene Konsistenzen der Ausgangsware, etwa der Mehlchargen und Rosinen, verlangen, stets die optimale Backtemperatur zu erfassen. Die Stollen sollen eine gleichmäßige Bräunung erfahren und die Feuchtigkeit im Inneren des Gebäcks bewahren.
Während die erste Charge für den Riesenstollen bräunte, formten die Oederaner die nächste Runde der Teile für den Großstollen. Auch diese wurden vor der endgültigen Verarbeitung zunächst in eine Schlafphase geschickt, ruhten abgedeckt, um die Inhaltsstoffe weiter reifen zu lassen.
„Etwa 100 Kilogramm bringt der Riesenstollen, nachfolgend gebuttert und gezuckert, auf die Waage“, so Firmenchef Mathias Möbius. „Die Segmente setzen wir endgültig in Freiberg zusammen.
Die Zeremonie des Stollenanschnitt wird am Sonntag, dem 1. Advent vollzogen. Oberbürgermeister Sven Krüger wird mit der Silberstadt-Königin und anderen Repräsentanten der Stadt zum Stollenmesser der Historischen Freiberger Berg- und Hüttenknappschaft greifen.“ Wie in Vorjahren schlagen die jeweils mit der Herstellung betrauten Bäckermeister vor, wem diese gemeinnützige Aktion zugute kommen soll. „Wir verkaufen den Stollen scheibenweise für je zwei Euro, für fünf Scheiben sind neun Euro zu berappen. Den Erlös aus dem Verkauf spenden wir Bäcker 2024 der Villa Kunterbunt der Kinderarche Sachsen“, so der Oederaner Firmenchef. (hy)
